Na cozinha tradicional do concelho de Grândola coexistem dois aspectos fundamentais. Por um lado, o resultante das influências do Alentejo interior, onde predominam os caldos, as açordas, os jantarinhos, os pratos à base de carne de porco e borrego e os pratos de caça; por outro lado, o que deriva das actividades piscatórias artesanais desenvolvidas ao longo da faixa costeira e da proximidade de importantes portos de pesca, resultando em vários pratos de peixe, como por exemplo: as sopas e massa de peixe, as enguias (ensopado, caldeirada ou fritas).
Quanto a vinhos, destaca-se o de Pinheiro da Cruz. Na doçaria, é possível desfrutar das alcomonias e os rebuçados de pinhão de Melides.
nullSopas
Sopa de peixe
Açorda alentejana
Ingredientes:
1 molho de coentros (ou 1 molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas)
2 a 4 dentes de alho
1 colher de sopa bem cheia de sal grosso
4 colheres de sopa de azeite
1/5 litro de água a ferver
400 g de pão caseiro (duro)
4 ovos
Preparação:
Pise num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou poejos) com os dentes de alho (já sem o grelo) e o sal grosso.
Deite esta mistura numa terrina ou tigela. Regue com azeite e escalde com água a ferver, onde previamente foram escalfados os ovos, posteriormente removidos.
Mexa a açorda com uma fatia de pão grande, com a qual se prova a sopa. Introduza então no caldo do pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos, ou partido à mão, conforme o gosto. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina.
Sopa de beldroegas com queijinho
Ingredientes:
2 molhos de beldroegas
2 cebolas
500 g de batatas
1,5 dl de azeite
1 cabeça de alho
500 g de pão
4 ovos
2 queijos frescos
sal
Preparação: Prepare as beldroegas aproveitando apenas as folhas (os molhos devem ser grandes). Corte as cebolas às rodelas e aloure-as com o azeite. Junte as folhas de beldroegas lavadas e deixe refogar muito bem, mexendo com uma colher de pau. Regue com cerca de dois litros de água e deixe levantar fervura. Introduza a cabeça de alho inteira (sem retirar a pele roxa de cada dente de alho) na panela com o caldo a ferver. Junte ainda as batatas cortadas às rodelas grossas. Tempere a sopa com sal e deixar cozer. Na altura de servir, introduza no caldo os ovos um a um e deixe escalfar. Por fim, meta na panela os queijinhos cortados aos quartos. Coloque o pão cortado às fatias numa terrina e regue com o caldo. À parte servem-se as batatas, os ovos, as beldroegas e os queijinhos.
Carne
Arroz de pato (Melides)
Carne de porco à alentejana
Ingredientes:
800 g de lombo de porco,
4 dentes de alho
massa de pimentão
banha
1 kg de amêijoas
sal q.b.
Preparação:
Pise os dentes de alho num almofariz com sal grosso (aproximadamente uma colher de sopa). Esfregue a carne primeiramente com a papa de alhos e depois com a massa de pimentão. Deixe ficar assim de um dia para o outro, ou melhor, durante 24 horas. Próximo da altura de servir, corte o lombo em quadrados regulares e leve a fritar com a banha num tacho de barro. Entretanto, tenha as amêijoas muito bem lavadas. Na altura de servir, junte as amêijoas, deixando-as rapidamente sobre lume forte e servindo-as imediatamente para não secarem. Acompanhe com batatas fritas.
Arroz de bucho de porco
Ingredientes:
bucho
língua
1 linguiça (chouriço de carne)
alguns ossos de porco
1 chávena de arroz
1 cebola
cravinho
pimenta preta
salsa
Preparação:
Coza o bucho e a língua em água com sal; junte a cebola, cravinho, pimenta preta, a linguiça e alguns ossos de porco. Retire o bucho, a língua e a linguiça e passe o caldo por um passador de rede fina.
Meça uma chávena de arroz para três de caldo. Ponha o arroz e quando estiver cozido verta um pouco de vinagre e misture a salsa picada. Corte o bucho e a língua aos bocados, a linguiça às rodelas e sirva à volta do arroz.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Frango com pimentos
Ingredientes:
1 frango
pimentos
5 tomates
2 cebolas
6 dentes de alho
1 folha de louro
pão
Preparação:
Faça um refogado com as cebolas picadas, os dentes de alho picados e o louro. Quando a cebola estiver alourada, deite o frango partido aos bocados e temperado com sal. Parta os tomates, pele-os, retire-lhes a pevide e junte-os ao refogado. Deixe apurar um pouco.
Asse os pimentos no forno e parta-os depois com cuidado, de forma a não perderem a água que têm dentro. Deite esta água no frango, assim como os pimentos aos bocados. Deixe apurar e sirva por cima de fatias de pão frito.
Obs.: esta açorda é também característica do concelho de Santiago do Cacém.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Fraca à Figueira
Ingredientes:
1 fraca
1 cebola
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 copo de vinho branco
sal
Preparação:
Ponha num tacho o azeite, a banha e refogue nestas gorduras: a cebola cortada às rodelas finas, os dentes de alho picados, a salsa picada e o louro.
Quando o refogado estiver pronto, junte a fraca cortada aos bocados, o vinho branco e sal. Deixe estufar muito bem. Retire a fraca e o louro e passo o molho por um passador de rede muito fino. Sirva a fraca com o molho por cima.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Perdiz com feijão-raiado
Ingredientes:
2 perdizes
1 litro de feijão raiado
1 raminho de segurelha
2 cenouras
1 cálice de vinho branco
azeite
1 cebola
3 dentes de alho
1 folha de louro
sal
pimenta preta
Preparação:
Coza o feijão em água temperada com sal e meta dentro a segurelha. Quando o feijão estiver cozido, escorra-o e reserva a água onde ele cozeu.
Faça um refogado com o azeite, a cebola picada, três dentes de alho picados e uma folha de louro. Quando a cebola estiver quebrada, junte um pouco de vinho branco e as cenouras cortadas às rodelas muito finas. Junte depois duas perdizes cortadas aos bocados e deixe refogar durante 15 minutos. Tempere com sal e pimenta preta. Junte dois copos da água onde cozeu o feijão.
Ao fim dos 15 minutos, junte o feijão cozido às perdizes e deixe ferver em lume brando mais meia hora. Vá envolvendo bem as perdizes e o feijão e, em caso de necessidade, junte mais um copo da água onde cozeu o feijão. Deixe apurar e sirva.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Peixe/marisco
Pitéu de enguia
Ingredientes:
enguias
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de vinagre
pão torrado
1 cálice de vinho branco
2 cebolas picadas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 folha de louro
pimenta preta
sal
Preparação:
Faça um refogado com as cebolas picadas, os dentes de alho picados, a salsa e o louro. Quando a cebola estiver a alourar, verta um cálice de vinho branco.
Depois de limpar as enguias, parta-as aos bocados e deite-as no refogado. Tempere com sal e pimenta preta. Verta um copo de água e deixe apurar.
No fim, dissolva a farinha de trigo no vinagre e junte ao caldo para engrossar. Sirva com fatias de pão torrado.
Obs.: receita característica da lagoa de Melides e da lagoa de Santo André.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Moreia dos almocreves
Ingredientes:
1 moreia
sal
azeite
Preparação:
Limpe a moreia, retire-lhe a pele e deixe-a a secar durante dois dias, ao vento, de preferência. Para secar, abra-a e enfie umas canas no sentido horizontal, entre duas partes da barriga do peixe. Depois de seca, deixe-a dois dias numa salmoura feita de água e muito sal.
Corte-a às postas depois da salmoura e frite-a em azeite bem quente. É comida com batata-doce.
Obs.: receita do agrado dos almocreves da região de Grândola, que iam buscar peixe e sal à costa marítima alentejana. As batatas-doces que acompanhavam a moreia são das várzeas do Carvalhal.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Petiscos/outros
Cogumelos bravos
Migas à serrador
Ingredientes:
nulltoucinho
linguiça (chouriço de carne)
pão
água q.b.
sal
Preparação:
Frite um pouco de toucinho e de linguiça e, logo de seguida, sem retirar nem uma coisa nem outra, deite o pão e água suficiente para fazer uma massa, que, ao lume, deverá ficar com a forma de bola. Tempere com sal.
Estas migas devem ser feitas numa sertã muito funda (ou cacifre), com cabo, para que se voltem com facilidade.
Obs.: estas migas eram feitas pelos homens que andavam na limpeza das árvores e no corte da madeira. A receita era assim executada para poupar tempo.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Polme à serrador
Ingredientes:
200 g de toucinho
farinha de trigo
água
sal
Preparação:
Frite o toucinho num tacho fundo ou sertã. Retire-o depois e deite no pingo uma massa feita de água com sal e farinha de trigo, com as proporções necessárias para que resulte numa calda grossa. Mexa muito bem até que a massa comece a ficar tostada e com a consistência de uma côdea de pão. Acompanhe com as rodelas de toucinho frito.
Obs.: esta receita era característica da dieta alimentar dos homens que andavam na limpeza das árvores e no corte da madeira. Na aldeia de Melides, a farinha utilizada é de milho.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Massa de ovas
Ingredientes:
ovas de sardinha
buchos de peixes
massa (cotovelos ou manga de capote)
1 cebola
1 dente de alho
1 folha de louro
sal
Preparação:
Faça um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o louro. Deite no refogado ovas de sardinha e buchos de peixes. Junte um pouco de água, tempere com sal e coza massa nesta água.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)
Vinhos
Estabelecimento Prisional de Pinheiro da Cruz
Doçaria
Alcomonias
Ingredientes:
1 l de mel
1 colher de chá de canela
1 dl de água
1 l de pinhões torrados
Preparação:
Leve o mel ao lume com a canela. Mexa sempre e quando o mel levantar fervura, verta a água e os pinhões torrados. Deixe levantar novamente fervura. Retire do lume e estenda esta massa numa tábua, com a ajuda de farinha, e forme losangos. Não deixe arrefecer os pinhões para que não caiam.
Fonte: Para uma História da Alimentação no Alentejo (Assírio e Alvim, 1997)